Trang chủ » Đặc sản Việt Nam » Nem Phùng xứ Đoài

Quả nem Phùng 1
Quả nem Phùng

Nem Phùng xứ Đoài

Bình chọn cho bài viết nhé?

Cũng là loại nem như nem chua Thanh Hóa, và cũng giống như nem nắm Nam Định, đặc sản nem Phùng của người Hà Nội cũng trở thành món ăn gây thương nhớ biết bao thực khách. Về cơ bản cách thực hiện món nem nguyên liệu là giống nhau nhưng điểm để làm nên sự khác biệt đó là tỉ lệ nguyên liệu và cách thức thực hiện. Nem chua Ớt Đỏ xin gửi tới bạn bài viết về món nem chua của vùng ven Hà Nội!

Giản dị từ cái tên….

Gọi là nem Phùng vì nó được được làm chủ yếu bởi những người ở tổng Phùng thời xưa mà chủ yếu là bốn làng Đại Phùng, Đoài Khê, Đông Khê, Phượng Trì (cũng giống như nói lụa Hà Đông nhưng chủ yếu vẫn là lụa ở làng Vạn Phúc). Cây cối tốt tươi loại gì cũng có nhưng mỗi thứ chỉ một chút vì diện tích đất không nhiều, thế nên nguyên liệu làm món nem Phùng cũng rất đơn giản, dễ kiếm: thịt lợn, gạo, lá sung và các thứ gia vị phụ khác.

Nem Phùng
Nem Phùng

Đơn giản với cách làm…

Cách làm nem tuy đơn giản nhưng đòi hỏi phải có độ sành nhất định. Thịt phải chọn thịt mông sấn hoặc thịt thăn, có nạc, có mỡ, bì phải sạch sẽ, không có lông. Thịt được thái theo thớ, cắt ra từng miếng nhỏ, nhúng nước sôi cho tai tái, vớt ra lọc bì riêng, thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm vừa phải. Bì lợn lọc hết mỡ và phải luộc hai lần. Khi mảnh bì mỏng và trong mới thái nhỏ như sợi miến dài độ hai đến ba phân.

Một trong những việc khó khăn nhất vẫn phải hoàn toàn làm thủ công là việc rang thính. Đây là công đoạn phức tạp, đóng vai trò quyết định và đòi hỏi bí quyết gia truyền. Gạo tẻ và một chút gạo nếp (nếu được nếp cái hoa vàng thì tốt nhất) được rang đều tay đến khi có màu như cánh gián và phải rang bằng than củi, bởi rang bằng bếp than đá sẽ làm mất đi mùi vị của thính. Người rang phải liên tục đảo đều tay và lửa vừa phải cho đủ nhiệt, gọi là om. Có vậy thính mới khô đều và có màu nâu sáng, rồi đem vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục. Tiếp theo là trộn chung thính với bì và thịt heo tái đã xắt để ủ. Nem muốn gói to hay nhỏ tùy ý nhưng phải bọc trước bằng lá sung non, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là “quả nem”.

Quả nem Phùng
Quả nem Phùng

Ăn một miếng nem Phùng chấm với tương vàng hoặc tương ớt thấy đủ vị ngon ngọt của trời đất. Lại chiêu thêm bằng vài cốc bia tươi và rôm rả với bạn bè thì còn gì khoái bằng. Vị ngọt của thịt, thơm của thính, vị bùi của lá sung cùng màu sắc hòa quyện, ngay cả sợi lạt buộc cũng cầu kì. Lạt được chẻ ra từ cây giang, nhuộm đỏ, buộc trên lá xanh làm duyên.

Món nem Phùng
Món nem Phùng

Đây là thức nhắm có thể xuất hiện trong mọi cuộc vui trong mọi gia đình không kể giàu hay nghèo: “Nem Phùng ăn với lá sung Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời “. Cứ ngẫm câu này thì biết người dân nơi đây thích ăn và tự hào với món ăn này nhường nào.